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Conceitos básicos sobre higiene de alimentos. Obtenção higiênica de produtos de origem animal e vegetal e suas possíveis alterações. Qualidade da água e uso na higiene e sanitização em serviços de alimentação. Análise de riscos e pontos críticos de controle na indústria e serviços de alimentação. Atribuições de Vigilância Sanitária e Epidemiologia de Alimentos. Conceitos de inspeção sanitária de alimentos. Definição de surtos alimentares e etapas de investigação. Legislação pertinente ao controle de qualidade de alimentos e Código de Defesa do Consumidor.